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中式烹饪中,菜肴调香种类

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中式烹饪中菜肴香气来源大致可分为以下两种:

一、原料的固有天然香气

1.辛香

有刺激性的植物性天然香气,如葱、蒜、花椒、胡椒、八角、桂皮、香菜等

2.清香

清香逸人的植物性天然香气,如芝麻、果仁、花、叶等

3.乳香

动物性天然香气,包括牛奶及其奶制品的天然香气,以及其他类似香气

4.腥膻异味

一种令人厌恶的动物性天然香气,如鱼腥味、牛羊腥膻气、各种植物油香气等

二、原料在烹饪过程中产生的香气

1.酱香

酱品类的香气,如酱油、豆瓣、面酱、腐乳等

2.酸香

包括以醋酸为代表的香气和以乳酸为代表的香气,如泡菜、腌菜等

3.酒香

以酒精为代表,各种酒精发酵制品的香气,如料酒、米酒、白酒等

4.腌腊香

经过腌渍的鸡鸭鱼肉等带有的香气,如火腿香、腊肉香

5.烟熏香

某些物质受热生烟产生的香气

6.加热香

某些原料本身无香味,经加热可产生特有的香气,如煮肉香味、烤肉香味等

调香时机

菜肴的调香可分为加热前、加热中、加热后三个阶段

1.加热前

原料加热前的调香,多采用腌渍的方法来调香,有时也采用生熏法,去除原料异味,给予原料一定香气

2.加热中

此阶段是确定菜肴香型的主要阶段,可根据需要采用加热调香的各种方法

3.加热后

常采用的调香方法是在菜肴盛装容器时或装盘后淋入小磨香油或撒一些香葱、香菜等,或将香料置于菜上,继而淋以热油,或跟味碟随菜上桌


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